走进北京，品味百年老店：紫竹林饭庄

　　紫竹林饭庄是一家老字号，最早选址在大栅栏煤市街，由7位湖南人集资入股创办，经营湖南风味菜肴，以快餐为主，主食经营面条，备有各种“臊子”，客人进店，要碗面，想浇什么“臊子”随意。据《宣武区饮食志资料摘编》记载，该店建筑为二层小楼，在当时是京城规模较大的湘菜馆。其中有“霸王别姬”和“子龙脱袍”、“炒米粉”等，很受顾客欢迎。红烧鳝片是紫竹林的看家菜，制作方法是将鳝鱼宰杀去骨，切成5厘米的片，挂薄浆，过油。然后下底油，入蒜、葱、姜和肉片煸炒，下鳝片，烹入绍酒、醋、用高汤调味，大火烧开，小火略火靠，撒上胡椒粉，青椒段，淋上芝麻油，起锅装盘。此菜肴色泽红亮，鳝鱼软嫩，鲜香微辣，很受顾客欢迎。

　　此次紫竹林饭庄恢复营业，特地从湖南长沙请来著名湘菜大师王墨泉的亲传弟子作为主厨，经营现代派湖南菜肴，名菜首推“洞庭甲鱼钵”，被誉为湘菜看家菜，也是主厨罗庆华的拿手菜。紫竹林饭庄在坚持经营湖南传统风味的基础上还增添了北京烤鸭以及京味菜，经营的菜品多达上百种。著名书法家孙砚农赠诗云:“紫竹林饭庄，湘菜名远扬，京城老字号，异地重开张，名厨调五味，用料选精良，香辣祛寒气，宴罢不思乡”。

　　没想到，北京城居然有家近百年历史的湘菜老字号，而且在中断营业二十年后悄然重张——这就是在南城曾经名噪一时的“紫竹林”。

　　经理老张告诉记者:紫竹林饭庄最早开在大栅栏煤市街，由7位湖南人集资入股创办， 上个世纪八十年代后期，由于各种原因而结束营业，最近在翔达集团的努力下，这家老字号终于重新出现在人们的视野中。

　　发丝牛百叶，刀工漂亮，味道一般，但加入冬笋丝的效果很好，口感和鲜美度直线上升。源发于江西火在台湾的三杯鸡，也被注入新的元素，在紫竹林变身为石锅三杯鸡。这道菜余温很高，有一个后熟的味道变化过程，吃到最后，会有浓烈的蒜香出现。

　　与众不同:甲鱼汤，是湘菜的看家符号之一。紫竹林的甲鱼汤分浓汤、红汤两种。与一般用气锅或清炖的处理方式不同，这里的甲鱼是用吊好的高汤(鸡鸭禽肉加猪骨熬制8个小时)煨出来的。厨师为何会以浓汤遮掩甲鱼鲜美的原味?正在纳闷，捞出来的一块肥美的裙边让我找到了答案——老饕们都知道，裙边是甲鱼的精华。甲鱼太小，裙边自然干薄;甲鱼太大，裙边不免偏腥。紫竹林的甲鱼都是一斤八两上下的大甲鱼，以浓汤熬制正好可以化解和消除其腥味，让客人品尝到香糯甘美的大裙边。

　　挑刺:停车位可能是老字号永远的痛，紫竹林所临的马路不太宽，有十几个车位，但客人多时根本不够，只好停在附近院子的夹道上。

　　浓汤洞庭甲鱼上桌时是漂亮的奶白色，但随着熬煮时间的增加，虽然味道更加浓郁鲜美，但汤汁会慢慢变成淡淡的咖啡色，看来厨师还需要继续动脑筋完善这道佳肴。

　　轶事:四十岁以上的朋友，肯定会记得一个已经快消失的名词“大锅菜”。“文革”结束前后，京城一度兴起过这种奇特的“美食”。很多著名的餐厅都提供过这种服务，饭点上几口大锅一溜排开，里面都是各自的拿手菜，但不是小锅按份炒制的，而是大锅烩炒，价格极其便宜。当时的紫竹林，就是以物美价廉的红烧鳝片等拿手的大锅菜赢得了天天顾客排长队打菜的红火。为了延续这种百姓盛宴的企业文化，开业前经过经营管理团队的认真讨论，将菜价全部下调百分之二十，并为此重新印制了菜谱。